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Le miso, le nattō et d’autres aliments fermentés japonais traditionnels volent des étagères au milieu d’une vague de bonne publicité sur leur valeur nutritionnelle et leurs avantages potentiels pour la santé. Koizumi Takeo, expert en culture et fermentation alimentaire, présente quelques produits représentatifs ainsi que leurs profils nutritionnels.

Au milieu de la crise économique profonde déclenchée par la pandémie de coronavirus, la demande pour un type de produit alimentaire est en plein essor. Les aliments fermentés japonais traditionnels, y compris le miso, les cornichons lacto-fermentés et le vinaigre de riz vieilli, s’envolent des étagères des épiceries. Qu’est-ce qui explique cette nouvelle poussée de popularité?

Exploiter le pouvoir des micro-organismes

Le facteur le plus important est sans aucun doute l’importance croissante accordée à une alimentation saine. La fermentation est une méthode de conservation des aliments, mais elle ajoute également une valeur nutritive, et elle remplit naturellement les deux fonctions, sans utiliser d’additifs chimiques. De plus, de nouvelles recherches ont validé le rôle alimentaire des aliments fermentés, mettant en lumière ses nombreux avantages potentiels pour la santé. Ces considérations ont incité de plus en plus de consommateurs japonais à essayer les aliments fermentés traditionnels. Après les avoir essayés, ils tombent amoureux de leurs saveurs riches et complexes et de leurs arômes parfois funky. De cette façon, les gens de tous âges reviennent aux aliments «éprouvés» qui soutenaient le régime japonais avant l’occidentalisation.

Mais existe-t-il une base scientifique pour les allégations de santé tourbillonnant autour des aliments fermentés? Absolument. Au cours de la fermentation, les «microbes fonctionnels» agissent sur les amidons, les sucres et les protéines dans des ingrédients comme le soja, les céréales, les légumes, le poisson et le lait. Dans le processus, ils produisent une multitude de nutriments importants. Ils synthétisent également des composés capables de normaliser la pression artérielle, de supprimer la formation de cellules cancéreuses, de réduire les niveaux de triglycérides, de dissoudre les caillots sanguins, d’améliorer la fonction hépatique et même de se prémunir contre les effets des radiations.

De nos jours, les recherches récentes suggèrent que les aliments fermentés peuvent aider à soutenir un système immunitaire sain. Un système immunitaire sain est celui qui reconnaît et attaque les virus et les bactéries pathogènes (ainsi que les cellules cancéreuses voyous), sans se déchaîner et endommager les tissus sains. Des cellules spéciales dans la muqueuse du gros intestin jouent un rôle essentiel dans le soutien de ce type de réponse immunitaire équilibrée, aidée par une multitude de micro-organismes. Parmi ces microbes sympathiques figurent les lactobacilles (bactéries lactiques) présentes dans de nombreux aliments fermentés.

Dans ce qui suit, nous examinerons de plus près les avantages potentiels pour la santé de cinq aliments japonais traditionnels produits par fermentation: nattō, miso, vinaigre de riz, tsukemono (légumes marinés), et narezushi (une sorte de poisson fermenté).

Nattō

Bacillus subtilis nattō, le micro-organisme qui transforme le soja cuit à la vapeur en nattō. © Koizumi Takeo
Bacillus subtilis nattō, le micro-organisme qui transforme le soja cuit à la vapeur en nattō. (© Koizumi Takeo)

Nattō est un produit prêt-à-manger fabriqué par fermentation de soja cuit à la vapeur à l’aide d’une souche spéciale de bactéries, Bacillus subtilis nattō, mieux connu sous le nom de nattō-kin. Grâce à la fermentation, ces microbes amicaux augmentent considérablement la valeur nutritive du soja cuit. Nattō est particulièrement riche en vitamines B, avec 10 fois la quantité de vitamine B2 (riboflavine) comme la même quantité de soja cuit non fermenté. Vitamine B2 est essentiel pour la croissance et la santé globale, jouant un rôle clé dans la production d’énergie, le métabolisme des graisses et la fonction cellulaire. De même, la vitamine B1 (thiamine) dans nattō est nécessaire pour le métabolisme énergétique et la fonction cellulaire; une carence en thiamine peut entraîner un engourdissement, une faiblesse musculaire, une perte d’appétit, une hypertrophie cardiaque, une confusion et une perte de mémoire. La vitamine B6 est impliqué dans le métabolisme des acides aminés et soutient la santé mentale, l’immunité et une peau saine. Niacine (également connue sous le nom de vitamine B3) est nécessaire pour prévenir la pellagre, une maladie caractérisée par de graves symptômes digestifs et neurologiques.

Mais les avantages pour la santé de nattō aller au-delà de la nutrition de base. Des études récentes indiquent que Bacillus subtilis peut empêcher la croissance de bactéries toxiques dans l’intestin. Il produit une enzyme unique et de valeur médicale appelée nattokinase, qui s’est avérée dégrader la fibrine, le principal composant des caillots sanguins. La nattokinase a été largement étudiée et testée au Japon et dans d’autres pays asiatiques et est déjà utilisée comme agent antithrombotique oral. En outre, nattō a été trouvé pour contenir des substances appelées inhibiteurs de l’ECA (enzyme de conversion de l’angiotensine), qui abaissent l’hypertension artérielle et sont également soupçonnés de moduler la réponse immunitaire.

Nattō est très riche en protéines. Une once pour une once, il contient à peu près autant de protéines que le bœuf haché. Les niveaux d’acides aminés libres (en particulier les acides aminés essentiels) augmentent considérablement en raison de la fermentation. Des niveaux élevés d’acide glutamique, la principale source du composant de goût connu sous le nom d’umami, lui confèrent une saveur particulière. C’est également une bonne source de calcium, de phosphore et de potassium et la source alimentaire la plus riche en vitamine K connue.2, important pour la santé des os et du cœur.

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Nattō. (© Pixta)
Nattō. (© Pixta)

Miso

Une carte montrant les nombreuses variétés de miso produites au Japon Photo publiée avec l'aimable autorisation de Koizumi Takeo
Une carte montrant les nombreuses variétés de miso produites au Japon. (Photo gracieuseté de Koizumi Takeo)

Le miso est une pâte fermentée traditionnelle à base de soja – souvent additionnée de riz ou d’orge – de sel, et kōji, une culture de moisissure spéciale. C’est l’un des cinq assaisonnements de base utilisés dans la cuisine japonaise, avec le sucre, le sel, le vinaigre et la sauce soja. La fabrication du miso est un long processus qui utilise un autre micro-organisme fonctionnel, le champignon Aspergillus oryzae, qui est cultivée sur du riz cuit à la vapeur ou d’autres céréales pour créer kōji. Le miso a un umami profond et complexe, grâce à des mois de fermentation et de vieillissement, et il peut être utilisé pour conserver la viande, le poisson et les légumes. Le miso est également riche en protéines, allant d’environ 10% à 19% (dans le cas de la variété sombre et âgée appelée mame miso). Au Japon, il fournissait traditionnellement une précieuse source de protéines – en particulier les acides aminés essentiels, la lysine et la leucine – ainsi que diverses vitamines et minéraux qui, autrement, pourraient manquer dans un régime axé sur les céréales et les légumes-racines féculents.

Le miso contient également des fibres alimentaires, qui peuvent réduire le risque de cancer colorectal, et des niveaux élevés d’oligosaccharides, des «prébiotiques» qui encouragent la croissance de bifidobactéries amicales dans l’intestin. Il regorge de vitamines B qui (en plus de leurs fonctions de base, discutées ci-dessus) réduisent le risque de cancer et d’autres maladies liées au mode de vie grâce à leur activité antioxydante. Une étude épidémiologique publiée en octobre 1981 par le Dr Hirayama Takeshi, alors directeur de l’épidémiologie au National Cancer Center Research Institute, a trouvé des taux de mortalité par cancer de l’estomac plus bas chez les sujets qui consommaient quotidiennement un bol de soupe miso. La consommation quotidienne de miso était également associée à des taux plus faibles d’athérosclérose, d’hypertension, d’ulcères gastriques et duodénaux, de cirrhose du foie et de cancer dans tous les sites. De plus, le processus de fermentation produit de la lécithine, qui aide à contrôler l’hypertension artérielle. Il a été démontré que d’autres composés trouvés dans le miso renforcent le système immunitaire, protègent contre les radiations et suppriment l’action de substances qui peuvent déclencher des mutations et conduire à la croissance de tumeurs. La fermentation élimine également la plupart des allergènes du soja du miso.

Tonjiru est une soupe savoureuse et nutritive au miso à base de porc et de légumes-racines. © Pixta
Tonjiru est une soupe savoureuse et nutritive au miso à base de porc et de légumes-racines. (© Pixta)

Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz Kurozu mûrit dans des pots en céramique noire à Fukuyama, préfecture de Kagoshima. Les artisans adhèrent aux méthodes traditionnelles, laissant le liquide fermenter et vieillir lentement au soleil. © Ōhasshi Hiroshi
Kurozu le vinaigre de riz mûrit dans des pots en céramique noire à Fukuyama, préfecture de Kagoshima. Les artisans adhèrent aux méthodes traditionnelles, laissant le liquide fermenter et vieillir lentement au soleil. (© Ōhasshi Hiroshi)

Le vinaigre de riz est un autre produit alimentaire important issu de la fermentation. Les Japonais utilisent du vinaigre de riz dans leur cuisine au moins depuis la période Nara (710-94), comme nous le savons par des références dans le Manyōshū anthologie de poésie (compilé c. 759) et d’autres sources contemporaines. Avec le sel, le saké et la sauce de soja, c’était l’un des quatre assaisonnements de base, appelés collectivement kusu, qui étaient servis avec des repas dans de petits plats à condiments.

Les Japonais considèrent depuis longtemps le vinaigre comme un tonique qui combat la fatigue, et la science soutient ce point de vue. La fatigue musculaire provient de l’accumulation d’acide lactique, et des études ont montré que les substances présentes dans le vinaigre stimulent le cycle de l’acide tricarboxylique (TCA), qui libère de l’énergie, et inhibent la conversion de l’acide pyruvique en acide lactique dans le corps.

Le vinaigre est également considéré comme un allié dans la lutte contre les maladies et affections liées au vieillissement. Dans un essai clinique sur des patients souffrant d’hypertension, ceux qui ont reçu du vinaigre chaque jour ont constaté une réduction des taux globaux de cholestérol et de triglycérides par rapport au groupe témoin. En plus de ses propriétés de dissolution des lipides, le vinaigre peut abaisser la glycémie et est censé réduire le risque de diabète. Le vinaigre est également antihypertenseur, grâce à une substance qui bloque l’action de l’angiotensine II (qui provoque la constriction des vaisseaux sanguins et augmente la pression artérielle). Le vinaigre vieilli, en particulier, aurait des antioxydants qui protègent contre les dommages cellulaires causés par la peroxydation, réduisant le risque de cancer et protégeant contre les dommages au foie. Beaucoup de gens recommandent également le vinaigre pour perdre du poids.

Tsukemono (Cornichons japonais)

Un assortiment de cornichons Yamagata: De gauche, Yamagata seisai (feuilles de moutarde), aubergine et navet rouge. © Pixta
Un assortiment de cornichons Yamagata: De gauche à droite, Yamagata seisai (feuilles de moutarde), aubergine et navet rouge. (© Pixta)

Le Japon est vraiment le paradis des amateurs de cornichons. Il dispose de 80 types différents de daikon (radis blanc géant) tsukemono seuls, et lorsque l’on tient compte de toutes les différentes combinaisons de légumes, de marinés et d’assaisonnements, les variétés s’envolent par milliers. Ces dernières années, le tsukemono a pris un nouvel éclat comme arme dans l’arsenal contre les maladies liées au mode de vie associées à une alimentation occidentale riche en sucre, en matières grasses et en protéines animales et pauvre en fibres.

Tsukemono ont tendance à être riches en fibres solubles, ce qui peut réduire le cholestérol et prévenir les pics de sucre dans le sang, contribuant ainsi à réduire le risque de maladie cardiaque et de diabète. La fibre insoluble (trouvée surtout dans les légumes verts à feuilles) stimule les intestins et les autres organes digestifs et augmente la sensibilité à l’insuline. Ensemble, ils travaillent à promouvoir la santé intestinale et à réduire le risque de diabète et de cancer colorectal.

Narezushi

Le Funazushi, un mets fermenté à base de poisson et de riz, est une spécialité de la préfecture de Shiga et un goût acquis. © Pixta
Funazushi, une délicatesse fermentée à base de poisson et de riz, est une spécialité de la préfecture de Shiga et un goût acquis. (© Pixta)

Pour les aventuriers, il y a narezushi, un produit fermenté considéré comme l’ancêtre des sushis. Contrairement à la forme familière et moderne des sushis, narezushi (comprenant funazushi, sabazushi, et sanmazushi) est un aliment fermenté traditionnel à base de riz vapeur et de poisson salé.

Avant l’avènement de la réfrigération, la fermentation était un moyen important de conserver les aliments. Mais le processus de fermentation peut également améliorer considérablement la valeur nutritive des aliments, comme nous l’avons vu. Cela vaut certainement pour narezushi, qui est riche en vitamines, acides aminés et autres nutriments. Les bactéries actives de l’acide lactique et les bactéries de l’acide acétique narezushi sont des microbes sympathiques qui empêchent la détérioration par les bactéries putréfactives. Ils fonctionnent également pour créer un environnement hostile aux bactéries toxiques à l’intérieur de l’intestin. Comme le vinaigre, narezushi est censé lutter contre la fatigue physique. Il est recommandé pour la constipation et l’hypertension artérielle et aurait un effet salutaire sur le système immunitaire, aidant à prévenir les rhumes et autres infections virales.

(Publié à l’origine en japonais. L’auteur jouit d’un bol de nattō avec du riz. Photo gracieuseté de l’auteur.)

Quand manger est une habitude subconsciente La plupart des gens en surpoids ont établi un schéma alimentaire à long terme d’or fil des ans. Si nous mangeons trop et/ou certains types d’aliments pendant une longue période, nous pouvons avoir établi un schéma qui garantit le résultat de l’obésité. Nous sommes définis pendant ce que nous faisons régulièrement, au le jour le jour. Notre subconscient fonctionne de manière autonome, il agit comme un serviteur, il ne remet pas en interrogation les requêtes de bien ainsi qu’à de mal, de positif ainsi qu’à de négatif. L’hypnothérapie peut-elle vraiment aider à perdre du poids ? Exemple : Une personne est malheureuse et pourquoi pas anxieuse dans sa situation de vie. Elle veut se « sentir » en sécurité et réconfortée. Sa solution consiste à se gaver d’aliments sucrés, il convient d’une automédication. Elle peut bénéficier d’un répit et d’un plaisir à court terme. Leur subconscient reconnaît cet réponse au stimulus comme une solution favorable et un schéma se met en place. L’esprit conscient peut comprendre que ce n’est pas une idée, par contre le schéma s’enracine, il n’est pas dans l’hypothèse ou facile de défaire ce qui est commencé. L’esprit conscient ne prend qu’une transitoire partie de la décision délibérée. Ces habitudes alimentaires sont présentement automatisées selon le subconscient, qui est or service de esprit conscient. Cela est contre-productif, le subconscient exécute des schémas nuisibles en or jour le jour. Par blanc volonté, la bon nombre des individus en surpoids ne parviennent pas à diminuer leur consommation alimentaire et à modifier leur régime pour de l’alimentation plus sains, elles agissent contre leur nettoyé subconscient. Les régimes alimentaires n’aident pas la bon nombre des gens à perdre du poids de façon permanente. Un effraction supplémentaire survient souvent, ils ne peuvent pas suivre le régime et ils se décident le schéma de perte essentiel yo-yo. La nourriture est une récompense, « vivre pour manger » d’or lieu de « manger pour vivre ». Que se passe-t-il dans le hypnotique ? L’hypnose pour la perte de poids donne l’occasion de modifier habitudes alimentaires subconscientes. Il est beaucoup plus facile de perdre du poids en fermier le subconscient qu’en essayant la volonté pure. Dans l’état hypnotique, anciens schémas peuvent être modifiés rapidement, l’hypnose est absorber le subconscient a l’intérieur du de changement des habitudes et du style de vie. Se satisfaire de plus abrégé quantités de nourriture et manger de la nourriture riches en nutriments devient la nouvelle norme. Le subconscient est encore une fois programmé pour servir, fictivement ou bien à raison, il ne juge pas, cependant cette fois-ci, il est positif.